Bando – Capitolato speciale 01 settembre 2012

Comune di Castelleone (CR)

Bando e capitolato speciale per l'affidamento del servizio di ristorazione scolastica dal 01 Settembre 2012 al 06 Agosto 2014 (estratto)

(omissis)

Articolo 4 – Composizione utenza – Calendario di servizio – Pasti presunti

Il dato relativo al numero di presenze effettive, con indicate le diete speciali nominative ed i pasti per gli utenti che rispettino particolari regimi dietetici per motivi religiosi o di altra natura, regolarmente autorizzati dall’ASL, dovrà essere precisato ogni giorno dalle singole scuole al centro cottura entro le ore 9,30.

(omissis)

Articolo 6 – Preparazione dei pasti

6 a) Modalità di preparazione:

La preparazione dei pasti, in ogni sua fase, dovrà tassativamente avvenire con cadenza giornaliera (nello stesso giorno di consumo) ed esclusivamente presso i locali-cucina del centro cottura comunale, a cura dell’appaltatrice, (si fa rinvio ai successivi specifici articoli del presente capitolato, per l’inerente disciplina specifica).

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno mirare ad ottenere standard ottimali di qualità igienica (nel rispetto delle normative vigenti e dei limiti di

contaminazione microbica), nutritiva ed organolettica. Si intende che tutte le preparazioni previste non dovranno contenere corpi estranei e impurità di qualunque genere.

In particolare si evidenzia che:

– non si dovrà effettuare alcun riciclo di pasti od avanzi;

– non andrà prevista la frittura di alimenti;

– le operazioni di scongelamento andranno effettuate secondo la normativa vigente.

I tempi di preparazione dei pasti andranno calibrati in modo ottimale, al fine di garantire il pieno rispetto degli orari di servizio previsti e, contestualmente, il minimo anticipo rispetto al momento del consumo.

La ditta appaltatrice assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla qualità igienico – sanitaria delle trasformazioni alimentari, liberando dalla stessa l’Amministrazione appaltante.

Si fa inoltre rinvio alle successive norme in materia di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature, in quanto incidenti nella presente fase di servizio.

6 b) Composizione:

La composizione dei pasti sarà elaborata nel pieno e rigoroso rispetto delle indicazioni merceologiche e delle grammature individuate nei menù allegati al presente capitolato. I menù saranno variati ogni anno nel periodo primaverile e invernale secondo le indicazioni dell’A.S.L. e della Commissione Mensa.

6 c) Variazioni dei menù:

In via ordinaria non è consentita alcuna variazione rispetto alle previsioni dei citati Menù.

In via eccezionale, saranno ammesse variazioni temporanee nei seguenti casi:

• guasto improvviso di uno o più impianti da utilizzare per la preparazione del piatto previsto, fatto salvo l’obbligo di tempestivo intervento di riparazione a cura dell’appaltatrice (per gli interventi di manutenzione ordinaria);

• interruzioni temporanee della produzione per cause quali incidenti, black-out, etc

• avarie delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili, fatto salvo l’obbligo di tempestivo intervento di riparazione a cura dell’appaltatrice (per gli interventi di manutenzione ordinaria);

• scioperi; con garanzia di pasti sostitutivi rispettosi del necessario apporto nutrizionale calibrato dai menù originari in relazione alle tipologie d’utenza.

Tali variazioni potranno essere effettuate previa comunicazione all’Ente in forma scritta o verbale, in funzione dei tempi di accadimento delle emergenze suddette.

Variazioni di menù apportate unilateralmente dall’appaltatrice, al di fuori dei casi suesposti, saranno soggette all’applicazione delle penali successivamente previste nel presente capitolato.

(omissis)

6 e) Diete speciali:

La ditta appaltatrice si impegna a garantire la preparazione dei pasti a favore degli utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie alimentari certificate, a carattere permanente, nel pieno e scrupoloso rispetto delle prescrizioni indicate nei regimi dietetici specifici autorizzati a cura delle autorità sanitarie competenti. Il menù relativo alla dieta speciale dovrà essere predisposto, senza alcun costo aggiuntivo, dalla Ditta Appaltatrice, mediante personale apposito ( dietista). Tali regimi dietetici dovranno essere comunicati alla ditta aggiudicataria, successivamente all’autorizzazione ASL – con congruo anticipo- dal servizio comunale competente.

La ditta appaltatrice si impegna altresì a garantire la preparazione dei pasti a favore degli utenti che rispettino particolari regimi dietetici per motivi religiosi o di altra natura (regimi dietetici vegetariani). Nel primo caso le famiglie interessate formuleranno richiesta scritta al settore comunale competente, anche mediante l’ufficio di segreteria della scuola, all’inizio dell’anno scolastico in relazione agli alimenti da escludere dalla dieta. Nel secondo caso la Ditta Aggiudicataria redigerà apposito menù, escludendo gli alimenti indicati dai genitori e garantendo l’apporto calorico di ogni pasto mediante un aumento del 20% delle grammature indicate in tabella per il primo piatto, per la verdura, per la frutta e per il pane, l’ASL competente autorizzerà per quanto di competenza.

Potranno inoltre essere previsti regimi dietetici in “bianco”, previa comunicazione da parte dell’utente se non superano le 48 ore o presentazione del certificato del pediatra o medico di base per più giorni. La dieta è costituita da un primo piatto di pasta o riso conditi con olio extra vergine di oliva, da una porzione di prosciutto cotto o altro, così come verrà concordato dalle parti, da un contorno, pane e frutta.

E’ consentito il prosciutto cotto una volta al mese.

(omissis)